Emparedado de rabo de toro

EMPAREDADO DE RABO DE TORO CON SALSA AGRIDULCE

Para el rabo

2 kg de rabo de toro
3 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
10 bolas de pimienta negra
1 litro de vino tinto
1 litro de caldo de carne
sal

Comenzamos dorando el rabo en aceite muy caliente. Cuando esté dorado retiramos de la olla y reservamos. A continuación ponemos en el mismo aceite las hortalizas picadas (no hace falta picarlas muy pequeñas). Una vez estén rehogadas añadimos el rabo, la sal, las bolas de pimienta negra, el vino tinto y el caldo de carne.
Dejamos cocer hasta que veamos que la carne se separa fácilmente del hueso. Se puede hacer en olla exprés para ganar tiempo. Finalmente cuando esté cocido separamos toda la carne del hueso y trituramos la salsa con la túrmix. Por último mezclamos  la carne con la salsa y reservamos.

Para el cremoso de patata

1 kg de patatas
100 gr de mantequilla
50 gr de nata
sal

Primero pelamos las patatas y las ponemos a cocer con sal. Cuando estén cocidas retiramos todo el agua y añadimos la mantequilla, la nata y añadimos más sal si fuese necesario. Por último trituramos con túrmix hasta obtener un puré muy cremoso.

Para la salsa

1 litro de caldo de carne
100 gr de azúcar
25 gr de pasas

Comenzamos poniendo el litro de caldo de carne en el fuego  hasta que reduzca a la mitad (para conseguir un caldo con mucha potencia de sabor). Mientras en una sartén hacemos con el azúcar un caramelo no muy tostado. Cuando empiece a dorar el azúcar añadimos las pasas y finalmente cuando el caramelo esté listo lo agregamos al caldo reducido de carne (con cuidado ya que el caramelo salpica). Para finalizar cocemos el conjunto durante 15 minutos hasta obtener una salsa ligada.

Montaje

Para montar la tapa necesitamos una barra de pan congelado al gusto. Dejamos la barra que descongele un poco (no mucho, si no se nos romperá al cortarla).
Le cortamos una capita muy fina de la parte de la base y otra de la parte de arriba dejándolo plano por ambas caras. Hacemos un corte por medio de la barra, para obtener dos “rebanadas” iguales.

Cubrimos una parte del pan con la carne y la salsa. Tapamos con la otra parte de la barra, formando un bocadillo. Metemos en el horno a 180 grados hasta que el pan este muy crujiente y cortamos pequeñas porciones en forma de rectángulo.

Servimos de manera individual, con una base de cremoso de patata, el rectángulo de toro encima y salseado en abundancia con la salsa agridulce.

Acompañamos de patata paja y a disfrutar!!!

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